음식을 왜 먹어야 하는가요? 오늘부터 인간에게 꼭 필요한 필수 영양소에 대해 알아보겠습니다.
탄수화물
탄수화물은 함유하는 단량체(설탕) 단위의 수에 따라 단당류, 이당류 또는 다당류로 분류될 수 있습니다. 그것들은 다양한 물질의 그룹이며 다양한 화학적, 물리적 및 생리학적 특성을 가지고 있습니다. 쌀이나 면류, 빵 등 곡물을 원료로 하는 식품의 대부분을 차지하고 있지만 필수 영양소는 아닙니다. 즉, 인간은 탄수화물을 먹을 필요가 없는 것입니다.
단당류는 1개의 당 단위와 2개의 이당류와 3개 이상의 다당류를 함유합니다. 단당류에는 글루코스, 프룩토스, 갈락토스가 포함됩니다. 이당류에는 쇼당, 유당, 마르토스가 포함됩니다. 예를 들어 정제 쇼당은 테이블 설탕으로 사용됩니다. 전분과 글리코겐을 포함한 다당류는 전형적으로 설탕 단위의 긴 복수 분기 사슬이기 때문에 종종 '복합' 탄수화물이라고 불립니다.
기존에 단순 탄수화물은 금방 흡수된다고 믿었기 때문에 복잡한 탄수화물보다 빨리 혈당을 올릴 수 있었습니다. 이것은 부정확합니다. 과당 같은 몇몇 단순한 탄수화물은 서로 다른 대사 경로(예를 들어 플루토리시스)에 따라 글루코스로의 부분적인 이화작용만을 가져오지만 본질적으로 많은 복잡한 탄수화물은 단순한 탄수화물과 같은 속도로 소화될 수 있습니다. 세계보건기구(WHO)는 설탕을 첨가하는 것에 대한 섭취량을 지정하고 있습니다.
가장 일반적인 식물 탄수화물의 영양소인 전분은 그 흡수에 있어서 다릅니다. 전분은 신속하게 소화할 수 있는 전분, 천천히 소화할 수 있는 전분 및 저항성 전분으로 분류되어 있습니다. 식물의 녹말은 소화(저항성 녹말)에 강하지만 물이 있는 상태에서 녹말을 조리하면 녹말과립이 분해되어 글루코스 사슬이 방출되어 인간의 소화효소에 의해 소화되기 쉬워집니다. 역사적으로 식품은 그다지 가공되지 않았고 전분은 식품 매트릭스 내에 포함되어 있었기 때문에 소화하기 어렵게 되어 있었습니다. 현대의 식품 가공은 탄수화물 소비량을 소화하기 어렵고 저항성이 높은 전분에서 훨씬 빨리 소화할 수 있는 전분으로 전환되었습니다. 예를 들어 아프리카의 전통적인 식사에서 저항성 전분 함유량은 하루 40그램이었습니다. 전분 섭취량이 많은 나라의 저항성 전분 소비량은 하루 30~40g으로 추정되고 있습니다. 대조적으로 미국의 저항성 전분 평균 소비량은 5g/일(저항성 전분 3~8g/일)로 추정되었습니다.
지방
식품의 지방은 보통 글리세롤에 결합된 몇 개의 지방산(탄소와 수소 원자의 긴 사슬 포함)으로 구성됩니다. 이것들은 보통 트리글리세리드(글리세롤 백본에 결합된 지방산)로 발견됩니다. 지방은 관련 지방산의 화학 구조에 따라 포화 또는 불포화로 분류될 수 있습니다. 포화지방은 지방산 사슬의 탄소 원자가 수소 원자에 결합되어 있는 반면 불포화지방은 탄소 원자의 일부가 이중 결합되어 있기 때문에 분자는 같은 길이의 포화지방산보다 상대적으로 적은 수소 원자를 가지고 있습니다. 불포화지방은 단일불포화(이중결합) 또는 다가불포화(다중이중결합)로 나뉘어 집니다. 게다가 지방산 사슬 중 이중 결합 위치에 따라 불포화지방산을 오메가3 또는 오메가6 지방산으로 분류합니다. 트랜스 지방은 불포화 지방의 일종으로 트랜스 이성질체 결합을 가집니다. 이것들은 자연계나 자연 유래 식품에서는 드물며, 일반적으로 (부분적인) 수소화라고 불리는 산업 프로세스에서 생성됩니다. 지방 1그램당 9kcal가 소비합니다. 공액리놀산, 카탈산, 에오스테아인산, 푸닉산 등 지방산은 에너지를 공급할 뿐만 아니라 강력한 면역조절분자를 대표합니다.
포화지방(전형적으로는 동물 유래)은 수천 년 동안 많은 세계 문화에서 주요한 것이었습니다. 불포화지방(식물유 등)은 보다 건강하다고 생각되며 트랜스지방은 피해야 합니다. 포화지방과 일부 트랜스지방은 통상 실온에서 고체(버터 등)이며, 불포화지방은 일반적으로 액체(올리브오일 등) 입니다. 트랜스 지방은 자연계에서는 매우 드물고, 인간의 건강에 매우 유해한 것으로 나타나지만, 내산성 등의 식품 가공 산업에서 유용한 특성을 가지고 있습니다.
필수 지방산
대부분의 지방산은 필수가 아닙니다. 즉, 신체는 필요에 따라 다른 지방산으로부터, 그리고 항상 에너지를 소비하여 그것들을 생성할 수 있습니다. 그러나 사람에서는 적어도 2개의 지방산이 필수이며 식사에 포함되어야 합니다. 필수 지방산의 적절한 균형(오메가3와 오메가6 지방산)은 건강에도 중요해 보이지만 최종적인 실험 실증은 어려웠습니다. 이들 '오메가' 장쇄다가불포화지방산은 모두 프로스타글란딘으로 알려진 에이코사노이드류의 기질로 인체 전체에 역할을 하고 있습니다.
오메가-3 필수 지방산인 알파 리놀렌산(ALA)은 인체 내에서 만들어지거나 또는 해양식품원을 통해 섭취될 수 있는 오메가-3 에이코사펜타엔산(EPA)은 시리즈 3 프로스타글란딘(예: 약한 염증성 PGE3)의 구성요소로 기능합니다. 오메가-6 디호모 감마리놀렌산(DGLA)은 프로스타글란딘 시리즈 1(예를 들면 항염증성 PGE1)의 구성요소로서 기능하고, 아라키돈산(AA)은 프로스타글란딘 시리즈 2(예를 들면 항염증성 PGE2)의 구성요소로서 기능합니다. DGLA와 AA는 둘 다 인체의 오메가6 리놀산(LA)으로 만들어질 수도 있고, 식품을 통해 직접 섭취할 수도 있습니다. 오메가3와 오메가6를 적절히 균형 있게 섭취함으로써 서로 다른 프로스타글란딘의 상대적인 생산이 부분적으로 결정됩니다. 공업화 사회에서는 일반적으로 많은 양의 가공 식물유를 소비하는데 이는 오메가3 지방산에 비해서 필수 지방산의 양이 감소하고 오메가6 지방산도 과도하게 감소하고 있습니다.
오메가-6 DGLA의 AA로의 변환율은 프로스타글란딘 PGE1 및 PGE2의 생산을 크게 결정합니다. 오메가3 EPA는 AA가 막에서 방출되는 것을 막고 프로스타글란딘의 균형을 항염증성 PGE2(AA제)에서 항염증성 PGE1(DGLA제)로 왜곡시킵니다. DGLA의 AA로의 변환(포화)은 효소 delta-5-desaturase에 의해 제어되고, 그 다음 인슐린(업레귤레이션)이나 글루카곤(다운레귤레이션) 등의 호르몬에 의해 제어됩니다.
오늘은 필수 영양소에 대해 알아보았습니다.
