맛(미각)의 종류

사람이 먹는 음식에는 어떤 맛이 존재할까요? 오늘은 맛 또는 미각의 종류에 대해 알아보겠습니다.

맛의 종류

맛 또는 미각은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛을 뜻하는 우마미 등 아래의 다섯가지가 있다.

단맛

단맛은 보통 즐거운 감각으로 간주되며 설탕과 설탕을 모방하는 물질의 존재에 의해 생성됩니다. 단맛은 카르보닐기를 포함한 알데히드류나 케톤류에 결합할 수 있습니다. 단맛은 미각에서 볼 수 있는 G 단백질 가스토두신에 결합된 다양한 G 단백질 결합 수용체(GPCR)에 의해 검출됩니다. 뇌가 단맛을 등록하려면 적어도 두 가지 다른 '감미 수용체'가 활성화돼야 합니다. 뇌가 달다고 느끼는 화합물은 두 개의 서로 다른 감미 수용체에 서로 다른 결합 강도로 결합할 수 있는 화합물입니다. 이 수용체들은 T1R2+3(헤테로다이머)와 T1R3(호모다이머)로 인간과 동물의 모든 달콤한 감지를 설명합니다.

감미 물질의 맛 검출 역치는 1.의 지표를 가진 쇼당에 대해 평가됩니다. 유당의 경우 30밀리몰/리터이며 감미지수는 0.3, 및 5-니트로-2-프로폭시아닐린 0.002밀리몰/리터다. 당류 등의 '천연' 감미료는 GPCR을 활성화하고 가스토두신을 방출합니다. 그 후 가스토두신은 분자 cAMP 또는 아데노신 3', 5'환상일인산 생성을 촉매하는 분자 아데닐산시클라아제를 활성화합니다. 이 분자는 칼륨 이온 채널을 닫고 탈분극과 신경전달물질의 방출로 이어집니다. 사카린 등 합성감미료는 서로 다른 GPCR을 활성화하고 대체 경로를 통해 미각수용체 세포의 탈분극을 유도합니다.

신맛

신맛은 신맛을 감지하는 맛입니다. 물질의 신맛은, 신맛 지수가 1인 희염산에 대해서 평가합니다. 비교하면 주석산은 신맛지수가 0.7, 구연산은 0.46, 탄산은 0.06이다.

신맛은 타입 III 미각 수용체 세포라고 불리는 모든 미각아에 분포하는 세포의 작은 부분 집합에 의해 검출됩니다. 산성물질에 풍부한 H+이온(양성자)은 양성자 채널을 통해 III형 미각세포에 직접 들어갈 수 있습니다.이 채널은 2018년에 오토페틀린 1(OTOP1)로 식별되었습니다. 세포 내로의 양전하 이동은 그 자체로 전기적 응답을 일으킬 수 있습니다. 아세트산과 같은 몇몇 약산은 미각 세포에도 침투할 수 있습니다.세포 내 수소 이온은 일반적으로 세포를 과분극시키는 작용을 하는 칼륨 채널을 저해합니다. OTOP1 이온 채널을 통한 수소 이온의 직접 섭취(세포 자체가 탈분극)와 과분극 채널의 저해와의 조합에 의해, 신맛은 미각 세포에 작용 전위를 발화시켜 신경 전달 물질을 방출합니다.

자연스러운 산미가 있는 가장 일반적인 음식은 레몬, 라임, 포도, 오렌지, 타마린드, 비타멜론 등의 과일입니다. 와인, 식초, 요구르트 등의 발효 식품은 신맛이 있을 수 있습니다. 어린이들은 어른보다 신맛이 나는 맛을 즐기고, 구연산 또는 사과산을 함유한 신맛 사탕이 일반적입니다.

짠맛

짠맛에는 저염 신호와 고염 신호의 두 가지 성분이 있는 것 같습니다. 저염 신호는 맛있다는 감각을 일으키지만 고염 신호는 일반적으로 '염분 과다'라는 감각을 일으킵니다.

저염 신호는 3개의 서브유닛으로 구성된 상피나트륨 채널(ENaC)에 의해 야기되는 것으로 이해되고 있습니다. 미각세포인 ENAC는 나트륨 양이온이 세포로 들어가는 것을 가능하게 합니다. 이는 그 자체로 세포를 탈분극 시키고 전압 의존성 칼슘 채널을 열어 세포에 칼슘 이온을 주입해 신경전달물질 방출로 이어집니다. ENaC는 많은 포유류, 특히 생쥐에서 아밀로이드 약물에 의해 차단될 수 있습니다. 저염미가 인간 밀로이드에 미치는 감수성은 훨씬 적어 발견돼야 할 ENAC 외에도 저염 수용체가 추가로 존재할 수 있다는 추측으로 이어집니다.

비슷한 양이온이 여러 개 저염 신호를 일으킵니다. 리튬이온과 칼륨이온의 크기는 나트륨이온과 가장 유사하기 때문에 염도가 가장 비슷합니다. 대조적으로 루비듐과 세슘 이온은 훨씬 크기 때문에 짠맛이 다릅니다.[필요한 기능입니다] 물질의 염도는 염화나트륨(NaCl)에 대해 평가되며 염화칼륨(KCl)으로서 1, 칼륨이 소금 대체물의 주요 성분이며 염도 지수가 0.6이다.

다른 일가 양이온, 예를 들어 암모늄(NH4+), 주기율표의 알칼리 토류 금속기의 이가 양이온, 예를 들어 칼슘(Ca2+)은 일반적으로 짠맛이 아닌 쓴맛을 유발하는데, 그것들 또한 혀의 이온 채널을 직접 통과할 수 있어 작용 잠재력을 발생합니다. 그러나 칼슘의 염화물은 염화칼륨보다 염분이 높고 쓴맛이 적어 KCl 대신 피클 소금물에 자주 사용됩니다.

고염 신호는 2023년 현재에도 매우 잘 이해되지 않습니다. 설치류에서도 이 신호는 미로리드에 의해 차단되지 않습니다. 신 세포와 쓴 세포는 높은 염화물 수준에서 트리거하지만 특정 수용체는 아직 특정되어 있습니다.

쓴맛

쓴맛은 미각 중 가장 민감한 것 중 하나이며, 많은 사람들은 그것을 불쾌, 예리 또는 불쾌로 인식하지만 때로는 다양한 쓴맛제를 통해 바람직하고 의도적으로 첨가됩니다. 일반적인 쓴맛이 나는 음식과 음료에는 커피, 달지 않은 코코아, 남미 마테차, 코카티, 비터 표주박, 비경화 올리브, 감귤류 껍질, 몇 가지 종류의 치즈가 포함되어 있습니다.브라스과에 속하는 많은 식물, 민들레 그린, 호레하운드, 야생 치콜리 및 에스컬롤레가 있습니다. 알코올 음료인 에탄올은 쓴맛이 나요, 맥주 홉과 겐티안 쓴맛을 포함한 몇몇 알코올 음료에 포함된 추가 쓴맛 성분도 마찬가지다. 키니네는 쓴맛으로도 알려져 있으며, 강장한 물에 포함되어 있습니다.

많은 천연 쓴맛 화합물이 유독한 것으로 알려져 있기 때문에 진화론을 연구하는 사람이나 다양한 건강 연구자에게 쓴맛은 흥미롭습니다. 낮은 임계치에서 쓴맛이 나는 독성 화합물을 검출하는 능력은 중요한 보호 기능을 제공한다고 생각됩니다. 식물의 잎에는 유독한 화합물이 많이 함유되어 있으며 잎을 먹는 영장류 중에서는 미숙한 잎을 선호하는 경향이 있으며 성숙한 잎보다 단백질이 높고 섬유질이나 독극물이 낮습니다.인간 사이에서는 전 세계에서 다양한 식품 가공 기술이 사용되고 있어 먹을 수 없는 음식을 해독하고 입맛에 맞게 만들고 있습니다.게다가 불의 사용, 식생활의 변화, 독소의 회피는 인간의 쓴 감수성에서 중립적인 진화를 가져왔습니다. 이로 인해 몇 가지 기능 돌연변이가 손실되어 다른 종에 비해 인간의 쓴맛에 대한 감각 능력이 저하되었습니다.

키니네에 의한 쓴맛 자극의 역치는, 평균 농도 8μM(8마이크로몰)다. 다른 쓴맛 물질의 맛 역치는 키니네에 대해 평가되며, 기준 지수는 1이다. 예를 들어 부르신은 11이기 때문에 키니네보다 매우 쓴 것으로 인식되며 훨씬 낮은 용액 역치에서 검출됩니다. 가장 쓴 천연물질은 겐티아나 류테아 식물의 뿌리에 존재하는 화합물인 아마로겐틴이며, 가장 쓴 물질로 알려진 것은 지수 1000의 합성화학 데나토늄이다. 오음을 방지하기 위해 독성물질에 첨가되는 기피제(쓴맛제)로 사용됩니다.

우마미

맛, 즉 맛은 식욕을 돋우는 맛입니다. 간장, 고기, 육수, 콩소메로 맛볼 수 있습니다. 일본어 외래어로 '좋은 맛' 또는 '좋은 맛'을 의미합니다. 감칠맛은 일본 요리 등 많은 동아시아 요리에 있어서 기본적인 것으로 여겨지고 있습니다. 발효어 소스의 사용으로 거슬러 올라갑니다: 고대 로마에서는 가름, 고대 중국에서는 게토컵 또는 코치프입니다.

감칠맛은 1907년 이케다(池田) 씨가 화학적 글루탐산나트륨(MSG)으로 분리한 국물 맛에 의해 처음 연구되었습니다. MSG는 강한 고소한 맛을 내는 나트륨 소금으로 특히 고기, 생선, 견과류, 버섯 등 뉴클레오타이드가 풍부한 식품과 결합합니다.

몇몇 고소한 맛봉오리는 '달콤한' 것이 설탕에 반응하는 것과 같은 방법으로 글루타민산염에 특히 반응합니다. 글루탐산염은 G단백질 결합 글루탐산 수용체의 변종에 결합합니다. L-글루탐산은 G단백질 복합체를 말미의 감각을 활성화시키는 대사성글루탐산수용체(mGluR4)로 알려진 일종의 GPCR과 결합할 수 있습니다.