현대인의 식탁에 올라오는 음식은 어떠한 식품 가공을 거쳐서 발전해 왔는지 알아보겠습니다.
식품 가공
식품 가공이란 농산물을 식품으로, 또는 어떤 형태의 식품을 다른 형태로 변환하는 것입니다. 식품 가공은 곡물을 갈아서 날가루로 만드는 것, 가정 요리, 편리한 식품 제조에 사용되는 복잡한 공업적 방법 등 많은 형태가 있습니다. 일부 식품 가공 방법은 식품 폐기물 감소와 식품 보존 개선에 중요한 역할을 하며 농업이 환경에 미치는 전체적인 영향을 줄이고 식품 안전성을 향상시킵니다.
Nova 분류는 다양한 식품 가공 기술을 기반으로 식품을 분류합니다.
대부분의 식품을 먹을 수 있도록 하기 위해서는 1차 가공이 필요하며, 2차 가공은 식재료를 빵과 같은 친숙한 식품으로 바꾸는 것입니다. 제3차 식품 가공은 초가공 식품이 되어 과잉 영양과 비만을 조장하고 당분과 염분이 너무 많거나 섬유질이 너무 적거나 인간이나 가축의 식사 요구에 대해 건강에 좋지 않다고 널리 비판 받고 있습니다.
처리수준
1차 식품 가공
1차 식품 가공은 생밀 알갱이나 가축 등 농산물을 최종적으로 먹을 수 있는 것으로 바꿉니다. 이 카테고리에는 건조, 탈곡, 위닝 및 후라이스와 같은 고대 과정에 의해 생산된 식재료, 껍질 벗기는 견과류, 고기를 먹기 위한 동물을 도살하는 재료가 포함됩니다. 또한 고기 데보닝과 절단, 냉동과 훈제, 유분 추출과 여과, 통조림 식품, 식품 조사를 통한 식품 보존, 캔들링 계란 등 유류 균질화와 저온 살균을 포함합니다.
오염 또는 부패 문제는 초기의 식품 가공 시, 식품이 여러 분야에서 사용되기 때문에 결과적으로 공중 위생상의 중대한 위협으로 이어질 수 있습니다. 그러나 많은 형태의 가공은 식품의 안전성을 향상시키고 식품이 썩을 때까지의 보존 기간을 연장하는 데 기여하고 있습니다. 상업적인 식품 가공은 위해 위험을 줄이기 위해 해썹(HACCP) 및 시스템 안전 분석(FMEA) 등의 제어 시스템을 사용합니다.
2차 식품 가공
2차 가공이란 사용할 수 있는 재료로 식품을 만드는 일상적인 과정입니다. 빵을 굽는 것은 가정에서 만드느냐, 작은 빵집에서 만드느냐, 큰 공장에서 만드느냐에 관계없이 2차 가공식품의 한 예입니다. 생선을 발효시켜 와인이나 맥주 등 알코올 제품을 만드는 것은 전통적인 2차 식품 가공의 형태입니다. 소시지는 2차 가공육의 일반적인 형태로 이미 1차 가공이 이루어지고 있는 고기를 분쇄함으로써 형성됩니다. 인류에게 알려진 2차 가공법의 대부분은 일반적으로 조리법으로 설명됩니다.
3차 식품 가공
3차 가공이란 일반적으로 가공 식품이라고 불리는 것을 상업적으로 생산하는 것입니다. 이것들은 햄버거, 냉동 식품이나 항공기 재가열식, 즉석요리식품 등 바로 먹을 수 있거나 달궈 내거나 바로 끓여 먹는 식품입니다.
역사
식품 가공은 발효, 햇볕에 말리기, 소금 보존 그리고 볶기, 훈증, 오븐 굽기 등의 여러가지 조리법 등 초기 가공법을 접목한 선사시대로 거슬러 올라갑니다. 이러한 기본적인 식품 가공에는 자연의 형태로 식품의 기본 구조를 화학적 효소적으로 변화시키는 것도 포함되어 있었습니다. 또한 급속한 부패를 일으키는 표면 미생물의 활동에 대한 막을 쌓는 역할도 했습니다.
소금 보존은 통조림 방법이 도입될 때까지 전사나 선원의 식사를 구성하는 식품에 특히 일반적이었습니다. 이러한 방법들이 존재한다는 증거는 고대 그리스, 로마, 이집트, 칼데아 문명의 문헌뿐만 아니라 유럽과 남북한과 아시아로부터의 고고학적 증거에서도 찾아볼 수 있습니다. 이러한 시도되고 테스트된 가공 기술은 산업혁명이 일어날 때까지 기본적으로 동일하게 유지되었습니다. 고대와 현대 모두에서 이러한 것들은 가공 식품으로 여겨집니다.
19세기부터 20세기에 걸쳐 개발된 근대적인 식품 가공 기술은 군사적 필요성을 충족시키기 위해 크게 발전했습니다. 니콜라스 아파트는 프랑스군의 식량을 보존하는 밀폐병 포장 기술을 발명하여 최종적으로 주석 도금 개발에 기여했고, 그 후 통조림이 피터 듀랜드에 의해 만들어집니다. 처음에는 가격도 비싸고, 캔에 사용되는 납의 위험성분 때문에 다소 위험했지만 통조림은 나중에 전 세계적으로 가공식품 용기의 단골메뉴가 되었습니다. 식품의 파스퇴르화는 보존 식품의 품질과 안전성을 향상시키기 때문에 와인, 맥주, 우유의 보존을 위해서 도입했습니다.
20세기 선진국의 제2차 세계대전, 우주개발 경쟁, 소비자 사회의 대두는 스프레이 건조, 증발, 주스 농축액, 동결 건조 등의 진보와 함께 식품 가공의 성장에 공헌했으며 인공 감미료와 착색제 등의 안식향산나트륨 도입에도 공헌했습니다. 20세기 후반에는 건조한 인스턴트 수프, 재구성된 과일과 주스, MRE 식량 배급 등 자취식 등의 제품이 개발되었습니다. 20세기까지 전자레인지, 믹서, 회전식 포장도로 등의 자동화 기기가 조리 편의성을 높였습니다.
서유럽과 북미에서는 20세기 후반에 편의성 추구가 높아졌습니다. 식품 가공 회사는 특히 중산층 아내와 어머니를 대상으로 제품을 판매했습니다. 냉동식품은 주스 농축액과 홈쇼핑 식품 판매에서 성공을 거두었습니다. 식품가공업자들은 사람들에게 제품의 편리성을 어필하기 위해 시간의 가치를 활용하기도 하며, 이러한 어필이 오늘날의 편의점 음식의 성공에 기여하고 있습니다.
