오늘의 주제는 음식(식품) 프레젠테이션 입니다.
음식 프레젠테이션
음식(식품) 프레젠테이션은 그 미적 매력을 높이기 위해 식품을 수정, 가공, 배치 또는 장식하는 기술입니다.
요리의 시각적 표현은 고기를 묶거나 바느질하는 방법, 고기나 야채를 다질 때 사용되는 칼집의 유형, 따르는 접시에 사용되는 곰팡이의 스타일 등 여러 단계에서 요리사가 고려하는 경우가 많습니다. 음식 자체는 정교하게 아이스 케이크처럼 장식되며 장식적일 때 조각용 소모품이 위에 올려져 소스가 방울져 씨, 가루 또는 기타 토핑을 뿌리는 경우도 있습니다.또한 식용 또는 먹을 수 없는 가니쉬를 동반하는 경우도 있습니다.
역사적으로 음식 제시는 부와 권력의 과시로 사용되어 왔습니다. 이러한 디스플레이는 요리의 맛과는 대조적으로 요리 구성의 복잡성을 강조하는 경우가 많습니다. 예를 들어 고대의 정보원은 그 미적 매력을 높이기 위해 귀중한 금속과 미네랄을 식품에 첨가한 로마 연회가 많이 있었다는 것을 기억하고 있습니다. 게다가 중세 귀족들은 조각 요리와 살아있는 동물 쇼를 포함한 축제를 주최했습니다. 이러한 연회는 주최자의 문화와 풍요를 보여주기 위해 존재하며 사회 계급과 연결되어 있었습니다. 현대 음식의 미학은 인누벨 요리나 도시락통 등 셰프의 자주성을 반영하고 있습니다. 요리는 종종 심플한 디자인과 복잡한 디자인을 모두 포함합니다. 프랑스 누벨 요리처럼 미니멀리즘을 강조하는 사상파도 있고, 현대의 미적 원리를 바탕으로 복잡한 구도를 만드는 사상파도 있습니다.[1] 전체적으로 음식의 표현은 사회적인 경향이나 신념을 반영하고 있습니다.
플레이팅
식품을 접시에 옮길 때 배치나 전체적인 스타일링은 플레이팅이라고 불립니다. 일반적인 플레이팅 스타일로는 접시 전면에 야채나 전분을 넣은 '고전적' 배치, 각종 아이템을 '쌓아 놓은' 배치, 또는 채소 침대나 사이드 아이템에 기대거나 '셔플된' 주요 아이템이 있습니다.
음식(식품)의 안전성
요리 또는 조리를 하여 음식을 섭취하면 날음식을 섭취하면서 발생하는 많은 식품을 통해 전염되는 질환을 예방할 수 있습니다. 음식 준비에 열을 사용하면 세균이나 바이러스 등 유해생물뿐만 아니라 권충이나 톡소플라즈마 등 다양한 기생충을 죽이거나 불활성화시킬 수 있습니다. 조리되지 않았거나 준비가 덜 된 식품으로 인한 식중독이나 기타 질병은 살모넬라티푸스균, 대장균, 캄필로박터 등 병원균과 노로바이러스 등 바이러스 및 엔타메바 조직용해증 등 원생동물에 의해 나타나게 될 수 있습니다. 세균, 바이러스 및 기생충은 샐러드 또는 조리되지 않은 생육고기을 놓아둔 그릇을 씻지 않고 바로 그 위에 조리된 고기를 놓아둘 경우, 그리고 끓지 않은 물을 통해 유입될 수 있습니다.
조리의 살균 효과는 온도, 조리 시간, 사용하는 기술에 따라 달라집니다. 보툴리누스균 같은 일부 식품 부패 세균은 열을 사용하여 조리를 해도, 죽지않고 살아남는 포자를 가지고 있어서 음식이 식은 후 다사 발아해서 재 성장할 수 있습니다. 이에 따라 조리된 식품을 2회 이상 가열하는 것은 안전하지 않습니다.
열을 가한 조리는 날것으로 먹을 수 없거나 유독한 많은 식품의 소화성을 높입니다. 예를 들어, 생곡물은 소화가 어려운 반면, 피토헤마글루티닌을 포함하고 있는 강낭콩은 그 존재로 인해 생 또는 부적절하게 조리되면 독성이 있으며, 이는 100℃에서 적어도 10분간 이상 가열함으로써 불활성화됩니다.
식품의 안전성은 식품의 안전한 준비, 취급, 보관에 의존합니다. 식품 부패균은 위험지역의 온도 범위에서 4~60°C 사이에서 증식하므로 이 온도 범위에서는 식품을 보존해서는 안됩니다. 특히 서로 다른 고기를 취급하는 경우에는 손과 생고기가 닿는 표면을 씻고 교차오염을 피하기 위해 조리된 식품에서 생식품을 분리해 두는 것이 식품 준비의 좋은 관행입니다. 플라스틱 도마 위에 준비된 식품은 나무로 된 것보다 세균을 포함할 가능성이 낮습니다. 도마, 특히 생고기, 가금류 또는 해산물과 함께 사용한 후 세척 및 소독하는 것은 오염 위험을 줄여줍니다. 따라서 HACCP 기준에 따라 각각의 식품을 조리하기 위한 도마도 색상별로 분리해 사용하고 있습니다.
식품의 영양성분에 미치는 영향
생식주의 지지자들은 식품을 조리하는 것이 식품이나 건강에 악영향을 미칠 위험을 높인다고 주장하고 있습니다. 비타민C가 함유된 채소나 과일을 조리할 때 비타민이 조리수에 용출되고 산화에 의해 분해된다는 지적입니다. 채소 껍질을 벗기면 비타민C 함유량이 크게 감소할 수도 있습니다.특히 대부분의 비타민C가 피부에 함유되어 있는 감자의 경우에는 더욱 그렇습니다. 그러나 카로테노이드의 구체적인 예에서는 생야채보다 조리 채소에서 흡수되는 비율이 높다는 것이 연구에서 나타나고 있습니다.
글루코시놀레이트 분해물인 설포라판은 브로콜리 등의 채소에 존재하며 채소를 끓이면 거의 파괴됩니다. 설포라판이 생체 내에서 어떻게 유익한 효과를 발휘하는지에 대한 기초적인 연구는 몇 가지 있었지만 인간의 질병에 대한 유효성에 대한 질 높은 증거는 없습니다. 미국의 농무부는 16가지 비타민, 8가지 미네랄 및 알코올에 관한 유지 데이터를 다양한 조리 방법으로 연구하고 있습니다.
음식 또는 식품의 프레젠테이션으로 맛있는 음식을 눈으로 먼저 음미하도록 하겠습니다.
